豆腐乳

豆腐乳是我们这个地方的特色菜．算不得大菜，充其量是一道调味的地方小吃而已。豆腐乳这道风味独特的菜流行了多久，已不可考，反正在我们巴渝大地．豆腐乳是最传统的菜了，几乎家家户户都会做，家家户户都要做。它和豆豉、麦酱、胡豆瓣等一样，同属于地方风味菜、传统菜。

做豆腐乳是要选择时间的．只有在冬天做最好，特别是春节前一个月。天气冷了，开始数九了，才做豆腐乳。为何?气温高了，发酵的时候豆腐要霉烂变质。

怎样做豆腐乳?做法挺简单的．先将榨干的鲜豆腐切成小方块．将它平摆在纸箱或者箩筐的稻秆上．每一块之间留一点空隙，摆满一层之后，又铺稻秆。再摆放第二层，直到把豆腐摆放完毕．上面再盖一些稻草。盖上盖子，防备老鼠或者昆虫进去糟蹋。过些时间，大约二十天。豆腐表面便长满了毛霉。将其取出，在白酒中浸一下，在食盐、花椒粉、辣椒粉中滚一圈，用青菜叶包上。然后放人坛中。撒少许生姜颗粒．坛口用泥土密封好，几周后，打开食用，芳香扑鼻。

豆腐乳为什么芳香扑鼻?因为白酒、辣椒、食盐、以及长了毛霉的豆腐．在密封的坛子中。在各种微生物的作用下。生成了乳酸以及酯类．所以就构成了红豆腐特有的香味。

一盘豆腐乳端上来，闻着香，大大刺激着你的食欲。它外观色泽鲜艳，内呈乳白色。具有松软、细腻、麻辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠长等特点，非常好吃。

我是最喜欢吃豆腐乳的。小时候，家里自留地少。自然缺菜吃。而那个时候，土地集体耕种．生产队是不会种菜的。怎么办?母亲每年年末。便做一些红豆腐和豆豉，作为一家人的下饭菜。红豆腐有一种吃法，让我至今难以忘怀．那就是豆腐乳蒸猪油。这种吃法．也许是我家的发明，不知道其他人试验过没有。具体做法是：将几块豆腐乳放在一个小碗里，再舀一点猪油放在里面，然后，放置在蒸饭的甑子里蒸，饭熟了，豆腐乳就可以吃了。那种芳香和味道，闻在鼻里吃在嘴里，简直赛过神仙。在那缺吃少穿的年代．在那缺菜的年代，这一道菜，是我儿时最好的美味佳肴了。

但做豆腐乳时，最忌讳的却是沾猪油。豆腐乳沾了猪油。就要长蛆。所以，一般做豆腐乳，是要在杀年猪之前，这样，可以避免沾猪油；而且，盛放豆腐乳的坛子，从坛子里拈出豆腐乳的筷子，都不能沾猪油。

现在．做豆腐乳，程序简单多了。市场上有发酵好的豆腐乳现成货卖，只要你买回来裹一些白酒、食盐、花椒粉、辣椒粉就是了。不像原来，还要自己去磨豆腐．自己去炕辣椒舂辣椒，自己去发酵豆腐，麻烦得多。豆腐乳对我来说，太给力了。