食疗与食医

说到“食疗”，翻开医史比比皆是，这里先列三个医案：

医案1中仓公所用的“火齐米汁”原方已无从确考，但可从《黄帝内经素问·汤液醪醴论》中找到依据，应是必以稻米，炊之稻薪“的类似稀粥、米汤、淡酒的汤液。也就是说用主食治病。医案2中的蒜泥黄齑菜水是蔬菜汁。医案3中的梨，是水果。可见主食、菜肴、水果用其汁液均可疗疾，古人积累了丰富的食疗经验。食疗，狭义言之是疗疾，广义言之是养生、保健与预防疾病，而后者更为重要，上古时代就有专管饮食保健的医生，称为“食医”。

“食医”这一名称，出自《周礼·天官·冢宰》，书中在主管医疗卫生的官员下设了四种不同职责的医官；食医、疾医(内科医生)、疡医(外科医生)、兽医。食医负责调配王室贵族饮食的寒温、滋味、营养等，相当现代的营养医生。“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”由两个“中士”担任。关于食、饮、膳、羞、酱与珍，已在拙文《漫话饮食》中作了介绍。饮食的制作、烹饪是膳夫的事，食医主要是对食、饮、膳、羞进行调和与搭配：对饮食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟，即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒；对饮食五味与季节的搭配也有讲究：春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。无论哪一季节都要作甘甜滑润的食品加以调和食用，可润肠通便。至于肉食与主食的配合也有适宜的方法：牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配食，猪肉应与高梁米饭配食。狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。如此复杂、讲究的饮食调配，是对天子、王侯及上等贵族之家的食膳而言的，但也充分说明，早在两千多年前的古人就对饮食养生健身提出了较为系统的办法。王宫中把“食医”列于众医之首，又说明了当时对食养、食疗的重视。虽然这些作法还欠科学与全面，但仍不失它的参考、借鉴价值。

后来医事分科越来越细，到元代分为十三科，虽然没再设“食医”这个科目，但食养、食疗已经为广大医务人员所接受，其中的方法也融化到了各科的治疗与保健之中。清代著名医家徐大椿在《用药如用兵论》一文中，指出：“圣人之所以全民生也，五谷为养，五果不助，五畜为益，五菜为充，而毒药则以之攻邪。“圣人用来保全人民生命的健康的方法是：用主食作营养品，用水果作辅助品，用肉类作补品，用蔬菜作充养品，而药物是用来治疗疾病的。这就比较全面地介绍了饮食的养生保健的内容与作用。现代生活中，人们越来越认识到饮食养生保健的重要，食疗也出现了从未有过的大普及。医院有营养医师，药膳房有药膳师、宾馆、酒家有厨师，而各家各户都有主管操持饮食的人，他们所关注的不再只是“吃饱”，而是要“吃好”。所以食疗已经普及到了全国的每一个角落，再也不是天子王侯们膳食房和食医的专利了。