月饼糖浆的技术革新

距中国传统佳节———中秋节还有3个多月的时间，各个食品企业和商家就已将月饼列为中秋产品的重中之重，一场无声的战争即将拉开帷幕。

现在人们生活水平已经显着提高，饮食观念也向着营养、绿色、健康等方面转变，对于每年佳节必备的月饼自然也有了更高的需求，这就要求月饼的生产工艺变得更加精湛、规范和先进，食品领域的那些相对滞后、不科学的制作工艺将被淘汰，取而代之的是科技化、规模化、现代化的先进生产技术。

月饼每年都在攀升的需求量虽潜伏着巨大的商机，但不断提升的质量和技术要求对生产厂家而言也是一种严酷的考验。月饼，尤其是广式月饼（也称糖浆皮饼），最关键的工序就是熬制糖浆。传统的熬浆工艺是将糖浆提前半个月甚至一个月就熬制出来，放置数十天将其转化后才可使用，耗时较长，科技含量较低，不仅不能保证糖浆的质量，月饼烘烤后还要再放上两三天回软、返油后才能上柜销售，无论从卫生角度还是现在市场需求的时效性上，都已远远不能满足广大消费者和众多厂商的要求。

随着市场需求的不断扩大，目前各种品牌的月饼专用糖浆纷纷涌上市面，所采用的制作工艺也不尽相同。其中新一代的熬浆方法迅速发展，逐渐占领市场优势，对落后的传统工艺形成强烈的冲击。这种新技术有很高的科技含量，它采用先进的优化参数设置，对糖浆的浓度、酸度及果糖和葡萄糖的含量进行严格的控制，以提高糖浆的转化率和软化糖的含量，生产出的糖浆质量稳定，酸度适中。而且新技术与传统工艺最大的区别在于其回油和回软较快，厂家做出的月饼第二天就可上柜销售，为广大生产厂家节省了大量的时间，保障了月饼的新鲜度。

由于今年的各种原材料价格不断上涨，如何用尽可能低的成本做出最优质的月饼成为各生产厂家竞争的关键。往常的传统制作工艺其材料的比例如投入量及熬制的时间完全由工人凭经验来掌握，不仅容易造成材料的浪费，而且每一次熬出的糖浆在浓度、色泽、质量上都存在着差异。而新一代的熬糖技术采用全程仪器监控技术，可通过合理设置各种馅料的投放比例减少原料投放量，有效降低生产成本，其合理的比例调整可改善馅料的构成，还可使馅料的凝聚力增加，改善口感，减少反砂现象。

不仅如此，新技术生产出的糖浆能使月饼皮保持长时间柔软，不干、不硬，有诱人的金黄色光泽。目前，上海先卓食品有限公司等企业已在此项技术的研发上取得显著成效，让食品企业体验各种先进的食品生产技术，并给食品领域带来勃勃生机。江南大学食品学院教授