麦芽糖醇在无糖糖果中的应用

无糖糖果在欧美与日本市场已取得较为明显的进展，平均销售额已达整个糖果销售总额的30％左右，品种也有丰富的变化。我国有大量不宜摄入糖的人群，如糖尿病、高血脂、肥胖病等患者，还有广大的少年儿童龋齿患者。因此，无糖糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点。

用麦芽糖醇制成的无糖糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好，含麦芽糖醇的糖果口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味，由于其特殊分子结构，不会发生美拉德褐变反应，熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易发生分解。麦芽糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用，抑制了口腔中细菌的生长，防止了食物中的能量繁殖产生有害酸，有效地防止了牙齿龋变的发生，且麦芽糖醇具有不升高血糖、热值低等特性，特别适合于糖尿病、肥胖患者、儿童、妇女等广大消费者，是当今国际市场健康食品之一，市场潜力巨大。

中国的无糖糖果市场前景更是广阔。南瓜富含瓜氨酸、胡萝卜素、抗坏血酸、葫芦巴碱、葫芦素、甘露醇等多种营养成分和生物活性成分。苦瓜除含多种氨基酸外，还富含抗坏血酸、半乳糖醛酸及苦瓜甙、苦瓜素等多种营养活性物质。药理学研究证明，南瓜可有效防治糖尿病、高血压及肝脏和肾脏的一些病变，苦瓜亦有降低血糖作用，对改善糖尿病“三多”症有显著效果，而维生素与微量元素的摄入是否充足对糖尿患者的血糖水平及病情的控制有很大影响，尤其是铬在参与人体能量代谢并维持正常血糖水平起着重要作用。麦芽糖醇既有与蔗糖相似的甜味，又不至于引起人体血糖水平的提高。成为糖尿患者理想的甜味剂。因此，以麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂，同时添加南瓜泥、苦瓜汁及有机铬等降血糖有效物，并配以柠檬酸、香精等精制的加工便可成为糖尿患者专用无糖糖果。

无糖糖果配方：南瓜15kg、苦瓜8kg、液体麦芽糖醇20kg、明胶0．9kg、富铬酵母80g、柠檬酸60g。

工艺流程：南瓜→清洗→去皮、瓤、子→切块→蒸煮→捣泥→南瓜泥 苦瓜→挑选→浸泡剖分→破碎→护色→制汁→浓缩→苦瓜汁

配料：（浓醇浆、南瓜泥、苦瓜汁、富铬酵母、柠檬酸、香料、明胶）→搅拌浇注→冷却成型→切块→烘干→整理→包装——成品产品

特征：该产品表面光泽，富有弹性，酸甜适口，略有苦味，具有南瓜、苦瓜特有的天然风味，无其他任何异味。用功能性甜味剂———麦芽糖醇替代蔗糖，制作的糖果属低热量、无糖型保健糖果，具有降血糖、降血脂、降血压、提高机体免疫力的功效。