果葡糖浆在冷饮中的应用

果葡糖浆为淀粉制成葡萄糖，再经异构化反应转变成果糖而得，为葡萄糖和果糖的混合糖浆，其主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香。口感方面，甜度比蔗糖浓，具有清凉感，而且有蜂蜜风味，是一种优质价廉的甜味料，能以1：1替代蔗糖使用。

应用在冷饮中有以下优点：

具有很好的冷甜特性果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时，温度越低，其甜度越高，最高可达蔗糖的1．73倍，在冷饮中部分替代蔗糖可以改善产品的风味。

具有优越的协同增效作用在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，可改善冷饮风味，如与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20％～30％，而且甜味丰满、风味更好；与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效最为明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。

抗结晶性好果糖较蔗糖难于结晶，应用在冷饮食品上可以表现出抗结晶性，特别是在冰淇淋的使用可防止再结晶。

抗龋齿性好与蔗糖相比，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿，不易造成龋齿。

易于被人体直接吸收

能降低冰淇淋的冰点防止再结晶，使产品质地柔软、细腻、可口。

建议：在生产雪糕及冰淇淋时，果葡糖浆与蔗糖之比为1∶4；在生产冰棒时，也应与蔗糖混用，否则会影响冷冻速度。

以冰淇淋为例介绍其生产过程：

原料：保龄宝果葡糖浆（71％）7％～8％、蔗糖7％～8％、脂肪8％～14％、稳定剂0．3％～0．5％、非脂乳固体8％～12％、总固形物32％～38％。

清型冰淇淋生产流程：

配料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装→硬化→检验→成品。

操作要点：

配料：按所配比例配好料。

混合：按一定顺序把配料混合均匀。

巴氏杀菌：现在冰淇淋生产一般采用高温短时杀菌法（HTST）：在83℃～85℃条件下，杀菌15s。

均质：一般理想的均质条件是65℃～70℃下均质压力为15～20Mpa，也有的进行二次均质。

冷却与老化：混合料经过均质处理后，迅速冷却至老化温度2℃～4℃。

凝冻、灌装：在低温凝冻膨胀系数达到一定要求后开始灌装。

硬化：凝冻后的冰淇淋应及时硬化。

成品。