茭白虽佳蔬 菰米却难觅

唐代诗人李白曾有“跪进雕胡饭，月光照素盘”之诗句。有人曾对“跪进雕胡饭”作解释，把“雕胡饭”说成是吃饭的姿势，完全是一种误解。

所谓“雕胡”，又名菰或茭白，是盛产于我国南方水乡的一种多年水生草本植物，其叶如蒲苇，其生成的种子叫菰米。它是历史上出名的“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一。据说用菰米煮饭，香味扑鼻，又软又糯。古人对菰评价也高，如宋玉的“主人之女，炊雕胡之饭”，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”以及王维送友人南归的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”之句……都是吟诵雕胡的名句。医药学家李时珍也说：“菰米甚白而滑腻，做饭香脆。”这都说明菰米曾是一种受人青睐的美味食品。

然而现代喜吃茭白的人越来越多，却很少有人见过菰米，更莫说尝过它，其原因何在呢？原来，大约从汉代起，菰草（茭白）在生长过程中感染了菰黑粉菌病，该病菌能分泌出一种异生长素，刺激草花茎，使之不能开花结果，茎节细胞因此加速分裂，并将养分集中起来，形成肥大的纺锤形肉质茎，这就是常说的茭白。茭白老后，可以看到许多黑斑，这是黑粉菌寄生后遗留下的痕迹，这又为下一代的茭白提供了形成“菌瘿”所必需的孢子。如果没有黑粉菌寄生，菱白正常生长发育，开花结籽，它能长出雕胡，但农民不喜欢，称之为“开花茭”。一发现便将它剔除，以保证能长出肥硕的“真茭白”。这样，菰草经过痛苦的脱胎换骨，由谷物变成了一种水生蔬菜。如今，茭白被列为江南三大名菜原料之一，著名的品种有杭州的“一品红”、广州的“大苗茭笋”及无锡的“中介茭”等。茭白现已被列入健康蔬菜，并在国际贸易中得到公认。

作为蔬菜，茭白的营养成分丰富，它含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、尼克酸、烟酸、以及钙、磷、铁等矿物质。茭白吃法多样，生吃脆嫩可口，炒煮堪称美味佳肴。用茭白，肥瘦适中的肉丝，红、青辣椒混炒，色香味俱佳，令人大开胃口。茭白讲究吃得新鲜，若市售的剥壳茭白，宜现买现吃。若需贮放一段时间，应保留外壳即毛菱，食用时可仍保持洁白柔嫩。

茭白也可入药，最早见载于南朝的《名医别录》。中医认为其性寒、味甘无毒，入肝脾二经。单独或配药使用均可，能除烦止渴，清热解毒，催乳，通利二便，解酒毒等，用于治疗阴虚、高血压、心脏病等也有一定疗效。民间也有用茭白节焙焦研末，敷治风疮、白癞、酒齄面赤等，日本人还认为茭白可以美容。

如今，尽管茭白可点缀餐桌，但菰米已难觅踪迹，这多少有些令人遗憾。假如我们有计划地培育一些，使之绵延不绝，不也可以丰富国人的饮食品种吗？

蒲昭和 成都中医药大学