麦芽糖醇在冰点中的应用

利用脂肪替代品和无糖低能量甜味剂——麦芽糖醇，可以生产出各式各样的无糖冰冻甜点心制品和冰糕。其配料组成体系与模拟冰淇淋相似，只是水的配合量更大些，固形物含量低些，能量更低。与低能量冰淇淋的生产工艺不同，无糖冰糕的生产工艺流程如下：

各种原料→混合调配（60℃～70℃）→均质（15～20Mpa）→杀菌（80℃～90℃／5min）→（香精）冷却10℃以下→浇模→冻结（－35℃～－30℃）→烫模（流动自来水）→脱模→包装→冷库（－18℃以下）调配均质后的物料冷却至16℃～18℃以下，加入香精混匀，继续冷却至10℃以下，进行浇模和插棒。浇注好的冰糕插入CaCl2冷冻盐水池中，冷冻盐水温度为－35℃～－30℃，冻结时间为15～20分钟，之后将模子置于流动的自来水中稍许烫模2～5秒，冰糕表面略有融化易于脱模，包装后即送入冷库中贮存。

无糖冰冻甜点心制品的品种繁多，其特征是利用了麦芽糖醇的功能特性，麦芽糖醇甜味纯正，能够预防龋齿，并且能与任何一种强力甜味剂发生协同效应，并能掩盖其他甜味剂带来的不良后味，麦芽糖醇作为一种功能性营养型甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后不需胰岛素就能透入细胞而且不会引起血糖升高，所以无糖冰冻甜点心特别适用于肥胖病、糖尿病、儿童龋齿患者食用。现介绍几种无糖冰点的配方：无糖冰冻甜点心奶油21．0％、脱脂乳粉10．4％、麦芽糖醇21．6％、微晶纤维素1．1％、明胶0．32％、香子兰浸出液0．5％、阿斯巴甜0．08％、水44．6％。

无糖可可味低脂冰冻酸奶非脂乳固体12．50％、麦芽糊精5．00％、麦芽糖醇7．00％、可可粉2．00％、脱脂酸奶（含10．5％的非脂乳固体）4．00％、奶油1．00％、微晶纤维素0．5％、卡拉胶0．3％、阿斯巴甜0．1％、蔗糖酯0．03％、香草香精适量、加水至100％。