新型啤酒酵母提取物的特征及应用

2003年，日本武田麒麟食品公司开发生产的新型啤酒酵母提取物商品“酵味”，受到市场好评。该产品以100％麒麟啤酒酵母为原料，是富含核酸和蛋白质的酶分解型酵母提取物制品。该产品有粉末和糊膏状两种类型，可根据需要选用。其新产品的特征和用途如下：

1．无普通自溶型啤酒酵母提取物固有的酵母臭和苦味，因此不影响被添加食品的风味；

2．富含氨基酸、核酸和多肽等成分，其平衡性好，适宜作醇厚味调味料用；

3．可取代以前调味用的肉类提取物、动物蛋白水解物（HAP）和植物蛋白水解物（HVP），最适合于各种食品鲜味和醇厚味的调味使用；

4．产品中无有害物质，也不使用转基因原料，因此不必在产品商标上标示过敏源等，可使消费者对产品安全放心。

酵母提取物大都使用自溶法生产，具有固有的酵母臭味。酶分解型酵母提取物酵母臭相当少，但尚未达到消费者要求的水准，所以使用量有限制。这次上市的新产品“酵味”，酵母臭极少，苦味极低，因此完全不会影响食品的特有风味，且大大提高了鲜味和醇厚味。

“酵味”的主要成分是氨基酸和多肽，尽管风味不同，但在成分上与HAP和HVP类似，因而可以取代或部分取代肉类提取物、HAP和HVP。