利用大豆提取物遏止鱼肉糜性能降低

当鱼肉糜在60℃左右贮存时，加热凝胶的强度会大幅度下降。有研究表明，存在于鱼肉中的蛋白质分解酶对此有一定影响。因此，科研人员试图利用豆类中存在的蛋白酶抑制剂来遏止鱼肉糜性能的降低。

研究选用大西洋产的尼别科鱼“库洛卡”和墨西哥沼泽鲽做试样，先将它们的绞碎肉糜控水后，加8％砂糖，制成冷冻鱼肉糜，然后往解冻鱼肉糜中加入2．5％食盐，充填入软管中于60℃保存约30分钟后于90℃加热约15分钟，使之形成凝胶，同未作60℃保温和进行90℃加

热样品进行对比。

实验先将两种鱼肉糜保存在60℃条件下研究其加热凝胶的抗剪切强度和剪切变形，由于蛋白酶的作用，其抗性都不理想。这一点可以从肌肉蛋白质的肌浆球蛋白的复合链明显分解得到证明。

然后用市售菜豆（扁豆）、豌豆、大豆粉以pH7．0的磷酸缓冲溶液提取，提取液中蛋白质含量因豆的种类不同而不同，但都含有胰蛋白酶抑制剂和糜凝乳蛋白酶（都是丝酸蛋白酶）抑制剂，但是未显示半胱氨酸蛋白酶的抑制物活性。

当将这些豆类提取物加入到鱼肉糜中，然后再在60℃保持时，鱼糜肌肉蛋白中的肌浆球蛋白的聚合链分解得到了部分抑制。这就是说，与鱼肉糜质量下降现象相关的蛋白质分解酶受到抑制作用而减少了。