一种前景广阔的天然食品着色剂——叶黄素

在目前国际食品界、医药界已知的600多种类胡萝卜素中，被多数国家批准用于食品、药品的类胡萝卜素有10多种，其中最主要的有黄体素和玉米黄素。由黄体素和玉米黄素组成的树脂习惯上被称为叶黄素。叶黄素是一种纯天然的饲料添加剂，用它饲喂过的各类家禽、水产动物的蛋黄、皮肤、羽毛和肉质可呈现金黄的颜色，因此是当前人类倡导绿色健康饮食的首选着色剂。为了进一步了解叶黄素在食品着色方面的更多学问，记者近日前往在我国食品添加剂研制方面屡有建树并且也是叶黄素提取技术开发者的青岛大学天然产物研究所采访。该所所长徐公世对有关问题进行了解答。

据徐所长介绍，叶黄素是一种无维生素A活性的类胡萝卜醇，易溶于氯仿、二氯化碳，可溶于正己烷，微溶于醇、醚。其稳定性受物理、化学及生物因素的影响较大，例如光辐射、高温、酸、碱、游离因素、水分状况等。但最能影响其稳定性的因素是氧，尤其是纯的结晶产品更容易被氧化。因此在保存时要将黄体素结晶纯品或含黄体素的材料密闭于真空中或充入惰性气体后再进行包装，而且避免光照并且低温存放。

谈到叶黄素的分布和来源，徐所长介绍，叶黄素在自然界分布广泛，含量也较高。一些蔬菜如卷心菜、菠菜、莴苣、绿豆芽、油菜中均富含叶黄素，一些黄橙色水果如芒果、木瓜、桃子、南瓜等也均富含叶黄素。因此，叶黄素现在虽然是一种新开发的食品添加剂，但却一直存在于人类比较熟悉且赖以生存的蔬菜、水果之中，其各种保健功能早已“潜移默化”于我们及我们的先辈，只是未经专门技术提取，其含量甚微，短期效果不显著而已。此外，一种源于美国和欧洲的叫万寿菊花的草本植物，其玉米黄素和黄体素的含量极高，目前已被我国广大地区移入种植，也为叶黄素的萃取带来了更大的资源。

当我们问到叶黄素对禽类等动物及动物食品的着色作用时，似乎切中徐所长的特长，他兴致勃勃，侃侃而谈：叶黄素的突出生理作用本来就是其卓越的着色能力。他说，过去由于人们主要把含叶黄素的材料作为饲料添加剂用在家禽、水产动物和鸟蛋、肉类的着色上，使得世界上许多国家和地区的消费者产生了一种习惯和心理作用，大多偏爱黄色或橙红色的蛋黄，喜欢金黄色皮肤的禽类、软红的肉质，甚至往往从蛋黄的色泽上判断蛋黄的营养价值和营养程度，这些都直接影响了产品的售价。而很多饲养公司为了迎合消费者的上述心理，在饲料中添加超常量的合成商品着色剂，不仅使成本大大提高，且对人类健康非常有害。因此，天然生物中含叶黄素的材料就成为当前饲料着色剂的主要来源，其研究也就日益受到关注。在以天然叶黄素作为添加剂的饲料饲养的家禽中，禽蛋上有70％的色素为叶黄素，而且当禽蛋煮熟后其着色效果并无变化。

最后徐所长介绍说，目前多种分离新技术的发现，使叶黄素的生产进入了一个新的发展阶段。青岛大学早在上世纪末就开发了超临界二氧化碳流体萃取技术在有关的植物中萃取叶黄素获得成功并投入工业生产。另外他们还将上述新技术用于从玉米蛋白粉中萃取玉米黄色素（主要是叶黄素和玉米黄素），为玉米淀粉行业的综合利用探索了一条新的途径。