老人饮食薯第一

王海亭　山东中医药高等专科学校

眼下，正是红薯大量上市的季节。红薯又称白薯、番薯、地瓜等，为旋花科一年生植物，我国许多地区都种植红薯，有的地区几乎把红薯作为主食。特别是烤红薯，糖分经焦糖化作用释放出的香甜美味更是诱人。

祖国医学认为，红薯“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”，“功同山药，久食益人，为长寿之食”，可见红薯早就被祖先认识。现代研究表明，红薯营养突出的是含有大量黏液蛋白，它对人体有特殊的保护作用，能保持人体动脉管壁的良好弹性，防止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，避免肥胖。还能防肝肾结缔组织萎缩，预防胶原病的发生，它还能保持呼吸道、消化道、关节腔和浆膜的滑润。红薯还含有丰富的多种维生素和氨基酸，其中维生素B1、维生素B2和维生素C的含量比大米、面粉要高，维生素C含量可与柑橘相比，这对保护皮肤和美容都起到一定的作用。由于红薯属碱性食物，有利于维护血液的酸碱平衡，常吃红薯对于促进老人身体健康显得尤为重要。此外，红薯所含淀粉的纤维素在肠道内可吸附大量水分，增大粪便体积。这既有利于防治老年性便秘，又能减少肠癌的发生。医学专家认为，常吃红薯有利于防止多种老年性疾病的发生。

对于需要控制体重及血糖的人群来讲，薯类虽能延缓碳水化合物吸收，但过多食用，还是会转变成能量蓄积在体内，引起肥胖。因为淀粉虽然在小肠内不被消化，但进入结肠后在肠内细菌酵解下生成的短链脂肪酸，仍可供给机体一部分能量。所以，薯类的摄入并非多多益善，故要控制薯类的摄入量，并相应减少主食的摄取。胃肠功能差的人也要控制摄入量，不要多吃，甚至要避免食用，以免引起泛酸、胀气等不适。

烹调方法上，如采用油煎、油炸方式制成的薯片、薯条，人为增加脂肪含量，而且油炸时高温环境下会产生对人体有害的物质，此时薯类就失去其原有的营养特色，变成高脂高能量的不健康食品，应尽量少食。下面介绍几种简单新颖的烹调红薯方法：

红薯发糕

取红薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，苏打8克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为花色发糕或红枣发糕，其色好看，亦松软可口。

红薯葱饼

将红薯洗净蒸熟，去皮后捣成糊状，加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀，做成手掌大小圆饼，放进平底锅，用油烙熟即成。该饼色泽金黄，葱香扑鼻，口感甜美。

红薯烧饼

用发酵好的红薯面团，涂上少许油，做成饼状，面上刷上饴糖水，撒上芝麻后置烘炉或炒锅内烤熟即可。

红薯丁汤

红薯适量洗净，去粗皮切成小丁块，锅热后淋入植物油，倾入丁块爆炒后，加水煮熟红薯。起锅前加入盐、味精、少量猪油，撒上葱花，淋上麻油即可。

红薯鸡蛋饭

大米、红薯各250克，鸡蛋4只，素盐、素油各适量。先将大米、红薯块一起放入锅内，加入适量的水烧沸后改用文火焖熟，再将鸡蛋打入锅内加入少许精盐，倒入热油锅内翻炒成块，后将焖好的红薯米饭拌均匀，即可食用。